????化州香油雞

????香油雞，又稱“化州香油雞”，外面的招牌一般寫著“正宗化州香油雞飯店”。提起香油雞，必定是出自廣東化州，因為只有化州當地才有一種當地人稱為“香油”的花生油，而別的地方是沒有的。

????“香油”香飄滿街，用此油制作的化州雞，實在難以描述其美味，而熬雞后的香油用來拌飯則是另一絕，只有嘗試過的人才能領略到個中美味。

????制作工序

????化州香油雞是廣東省傳統的漢族名菜，屬粵菜系廣東名菜白切雞，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千里。化州美食的絕妙之處是其獨特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，并且每家每戶秘制的方法都不同，這種香油沒有那經過油炸的濃濁，卻獨有一種特別的清香，以此化州香油烹調的食物味。

????化州香油雞的制作很講究原材料和制作工序，首先雞必須是精選農村山地圈養的走地閹雞，因為走地及吃山中野食長大，所以肉質口感非常好。然后是嚴謹的制作工序，化州香油雞有隔水清蒸和熱湯澆制兩種做法，隔水清蒸做法口感爽滑而有彈性，味道濃厚，原汁原味；熱水澆制則口感爽滑而嫩香，散發清香。隔水清蒸/熱水澆制都很講技術，時間/火候不夠或稍過，雞的味道和口感就會大打折扣。還有，化州香油雞的最大特色，就是秘方配制的香油，香而不燥，齒過留香。

????宴會頭等菜

????茂名一帶宴客儀式也很講究，香油雞是必備菜，此外，還要殺豬設宴招待親朋好友。主家做出豐盛宴席，上菜順序都有講究， 頭道菜通常是“ 炒粉絲”，稱為“起粉”，接著雞、鴨、魚、蝦， 扣肉等大盤菜接二連三上桌，每桌都有個“臺長”，臺長宣布“起筷”（有喜事快快來之意），這時大家一齊響應，盡情開懷暢飲。

????香油雞

????炒粉絲

????鮑汁扣海叁

????蒜蓉蒸蝦

????瑤柱魚肚

????蒸龍礱魚

????咸果脯五花肉

????炒雜果

????蓮藕