化州香油雞是廣東省傳統的漢族名菜，屬粵菜系廣東白切雞一支，名聲由來已久，雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，配上秘方特制的香油，齒過留香，過齒不忘，由此名傳千里。

化州美食的絕妙之處是其獨特的化州香油，它與一般使用的熟油不同，并且每家每戶秘制的方法都不同，這種香油沒有那經過油炸的濃濁，卻獨有一種特別的清香，以此化州香油烹調的食物味道特有風味。

完成一道香油雞的5個核心環節：

一、選雞：必選260日以上的走地閹雞

閹雞，是分為“大閹”和“細閹”。所謂“大閹”即是公雞養到130日才閹，這樣就可以取其“雞子”食用，雞冠相對較大和公雞接近，肉質纖維較粗，骨肉難分離，粘牙，香味相對濃，湛江安鋪地區雞普遍為“大閹”雞。而化州即是“細閹”雞為主，“細閹”是指長60天進行閹割，雞冠較小，雞肉質纖維細嫩，香中帶甜，不粘牙，香脆。

同是閹雞，但由于雞的成長環境不同也有區別，一般分區“槽養”與“放養”。“槽養”雞一般理解為飼料雞或是快大雞，肉質稀、粉、雞味不足。“放養”雞指走地雞或農村雞，多以谷糠和玉米等粗糧喂養，肉質鮮美、香脆。香油雞的極品必選收自農村的“放養”雞。