????明至清時期，遂溪縣調豐村的制糖坊發展到72間，每年生產5萬多擔紅糖，按一擔為100市斤算，合計為500萬斤，是制糖業最興旺的村莊。
????甘蔗乃熱帶植物，源生于南方交趾。晉嵇含《南方草木狀》記述：“諸蔗，一曰甘蔗，交趾所生者，圍數寸，長丈馀，頗似竹，斷而食之甚甘。笮取其汁，暴數日成飴，入口消釋，彼人謂之石蜜?！笔奂礊檎崽恰４呵镏畷r古雷州屬交趾地，秦為象郡，漢乃交州合浦郡徐聞縣。屈原《楚辭·招魂》中有“靦鱉炮羔，有柘漿些”之句，“柘”就是“蔗”，柘漿就是用蔗榨出的蔗汁，蔗生于交趾之地，古雷州屬于交趾，肥沃的紅土是非常適宜種蔗。
????甘蔗的祖先是甘蔗屬的割手密和芒屬的五節芒，南方交趾是甘蔗野生種割手密和五節芒的原產地之一。傳說，公元前218年，秦始皇令屠睢率軍征百越，實現統轄嶺南的宏圖。秦軍進入古雷州，沿途大芭芒擋道，大芭芒葉子像劍割傷士兵。開路先鋒揮起寶劍一叢一叢地砍倒大芭芒，流出汁水來，熱渴兼饑的士兵拿起大芭芒就試嚼，汁水甜得像蜜糖，士兵高興地喊：“此芭芒比甘露還清甜！”
????《詩經·大雅》有：“周原朊朊，堇荼如飴”之句，飴即是糖也，飴糖合稱。西晉陳壽撰著的《三國志·吳書三·三嗣主傳第三》中有江表傳曰：“亮使黃門以銀椀并蓋，就中藏吏取交州所獻甘蔗餳”的記注，蔗糖產自交州，古雷州為交州地，乃是產制蔗糖發源之所屬。
????遂溪縣早已有種蔗制糖的歷史。清道光《遂溪縣志·卷之十物產》記載：“蔗有數種，臘樜、牛腳樜、烏腳樜、莽樜，可煮為糖”，“糖有五色，片糖、白糖、冰糖、洋糖、赤砂糖，通天津各省等處”。遂溪縣明至清代光緒年間，種蔗和產糖已頗具規模，每年輸出國內外的土糖數萬擔。遂溪縣所制蔗糖等物產大都從赤坎商埠運往閩粵等地。尤其是嶺北鎮調豐村古代的制糖業十分興旺，《調豐程氏族譜》《遂溪縣志》《石城縣志》均有記載。
????明清時期，調豐村煮制紅糖業十分興旺，明代的商賈程中韜更是聞名遐邇。《調豐程氏族譜》載：“程中韜公職授員外郎，生子邦光，巨富百萬，良田八百畝，報為長者，傳至曾孫纘銘，尚存租一千石，與本房三股均分，眾議舉入春祭……”程中韜為明代巨商，很有遠見卓識，善用“二程理學”之主敬存誠理念拓展生意、廣交朋友，依托古官道交通便利、景蘭閣驛站信息捷傳，大力發展蔗糖業，生意越做越紅火。明嘉靖年間，程中韜在調豐村建起36間制紅糖作坊。榨季主要在冬季，一間作坊一天出紅糖8擔，36間作坊一榨季產紅糖2萬多擔。到了清代，調豐村生產紅糖的規模不斷擴大，建有72間制紅糖作坊，年產5萬多擔紅糖。遠銷天津、廣西、貴州、西藏各省等處以及印度。
????據調豐村百歲老人程世德回憶，調豐村在明清時期，制糖業就十分興旺，并給當地帶來了巨大的財富。調豐村建于明清時期的祠堂巷、八角井巷、古民居群與北京屋（外翰第）等124座古民居，是昔日該村以糖致富的興旺見證。
????調豐村世世代代制糖，流傳下一套完整的制糖程序，很為可貴——
調豐村的榨糖工具。記者 李波 攝
????調豐村制糖傳統技藝主要程序
????一、捆“做糖?！?/strong>
????蔗園里收獲的甘蔗以“捆”為單位，扎成重約一百來斤的圓捆。兩捆蔗蔗梢相挨、蔗頭分開，中間插入一根短木棒做挑擔，形狀就是一個“A”字形，重兩百多斤，從蔗園挑到制糖作坊，這一過程叫“做糖梗”。
????二、榨糖碾磙
????榨糖的專用工具有7件，其中碾盤1個，碾磙4 個，石柱2條。碾磙一套為5件。碾磙與碾盤為青石雕制。碾磙為圓柱體，周圍合抱，長約100厘米，碾磙輕的有幾百斤，重的過千斤。碾磙有左右嚙合，間隔如縫。左右碾磙下端皆有楔型突出，長約20厘米，楔入碾盤軸中，嚴絲合縫，固若一體；上端用20厘米徑硬木為軸，上面用一塊厚8厘米、寬50厘米、長200厘米的硬木把2條石柱2個碾磙連成一體。右碾磙上端軸固穿一條長400厘米的杉木橫軸。二碾磙均鑿有榫眼，環列于碾磙之上端。榫眼四寸見方，深約三寸，內置硬木，突出如齒輪狀。齒齒相扣，牛拉著橫軸旋轉，右碾磙轉，則左碾磙轉。蔗農持蔗立于石碾前，夾蔗于碾磙中，一軋而過，則蔗汁下流。如者再三，甚至有六七遍者。蔗汁集于碾盤之下方木桶中。
????三、燒火煮糖
????1、糖灶，是一個巨大的土臺子，上面排列著6口鐵鍋，分二列三排，如麻將之“六餅”狀。煮糖灶的鐵鍋數量也因環境而定，有的是一字排開3口鐵鍋。數口鐵鍋排列在一座灶上，是根據糖水的濃度及爐內前后火力不同，依次調整不同鐵鍋中的糖汁。甘蔗汁與渣粕的比例大約是7：3。一擔甘蔗出糖約為10斤，大約為10：1。冬至前的甘蔗與冬至后的甘蔗出糖率有所差別，土質瘦瘠與肥沃種植的甘蔗，出糖率亦有所異。
????2、煮糖。蔗水倒入鐵鍋，每桶約60余斤，待蔗水沸騰后，邊煮邊攪拌。然后加入石灰，視鍋內蔗水數量，用特制的竹勺加入三五勺不等。石灰比例準確，則紅糖呈淡黃色。還在糖漿中加入少許茶油，使糖的色度更好，口感更加酥潤。
????3、撈糖沫。蔗水煮滾時，漂浮一層糖泡沫，就要用瓢撈起棄置，不斷地凈化清潔。
????4、取糖蛋。煮糖師傅要掌握好火候，他先將手浸于涼水中，然后快速伸手入沸騰的糖漿里，挖出一小團，再快速地放入涼水中，在水中用手不斷揉搓，一粒略帶溫熱而糯潤香甜的“糖蛋”就出來了?！疤堑啊笔且环N檢測糖漿成熟度的方式，糖份含量最好是92%，能達到這個標準，糖自然就好。
????5、起糖漿。糖水煮成糖漿時，就可以起鍋制糖。
????四、制作片糖
????先在地上鋪著竹席，傾倒上糖漿，再攤平，厚約一厘米。晾兩個小時，用鐵鈀劃成20厘米見方的小塊。最后，取一根竹子，從席子底下平穩滾過，已成型堅固的糖，片片分離，即成為片糖。
????欲制作白糖則將蛋白加入糖漿中攪拌凈化，制冰糖則將糖漿注入插著竹梢排或木條的漆甕中冷卻貯存結晶，其中奧秘一言難于盡全。
????調豐村制糖傳統技藝簡樸而細節嚴謹，實乃一份珍貴的非物質文化遺產。
????（作者為原湛江市博物館館長、副研究館員）
