????本期美食課堂，有為老師要為大家授課以下內容（請大聲跟著讀）：

????在廣東沿海潮汕地區，有一種被譽為“毒藥”的生腌海鮮，吃過不久便欲罷不能，犯饞得要緊，心心念念四處尋覓。因為生腌鮮美令人發指，被千萬潮汕人奉為至味。

????常見的生腌海鮮有蝦蛄、蟹類、牡蠣、沙蝦等。考究的腌制方法用的是50度以上的高粱好酒，將姜蔥蒜鹽，魚露、辣椒、醬油、香油等調料按照比例做成腌料，既要深入肉中，又不能太濃。將洗干凈的活海鮮放進盆里泡半個小時--兩三個鐘，就可以吃了。江南也有醉蝦醉蟹等，但和潮汕生腌的味道不一樣，一來海鮮比河鮮要細嫩鮮美，生腌的種類也多，二來佐料不同，潮菜里有一些獨特的沙茶醬，南姜粉，沙姜醬、橘汁、魚露等。

????這生腌世界里頭最值得稱道的便是生腌血蚶。飲酒食蚶，剝開蚶殼鮮血淋漓，對其反感的人甚至詬病吃血蚶就像原始人那般茹毛飲血，而嗜血蚶的人喝粥下酒頓頓不離。看來愛之者視如珍饈，避之者棄若敝屣。一盤肥美的生腌血蚶，鮮而不腥，甜而清爽，蘸著蒜醋汁，吃幾顆就深陷其中無法自拔。血蚶雖好，卻也不能貪嘴，一盤剛剛好。

????生腌血蚶

????這生腌“毒藥”里也不乏能登大雅之堂、出入各類筵席的硬菜，比如腌膏蟹。選用地道的牛田洋膏蟹或者三眼梭子蟹，洗凈后酒腌，再過冰水，最后輔以特別調配過的生腌汁。腌好的膏蟹肉質細膩，如奶酪一般嫩滑綿綢，夾帶著天然海產的甘甜、咸鮮和腥香，簡直是不施粉黛的“海鮮冰淇淋”！

????腌膏蟹

????除了生腌血蚶和膏蟹，還有生腌瀨尿蝦、牡蠣、薄殼、海蝦、北極貝、竹蟶等各類時令海產，做法也不盡相同。生腌的江湖雖不大，卻也門派林立、弟子眾多，各家有各家的秘方和訣竅。

????生腌蝦

????生腌北極貝

????生腌蝦菇（瀨尿蝦）

????潮汕生腌之“生”，吃的就是食物最原始的味道，和江浙的醉蝦醉蟹所不同的是，前者海鮮，注重的是鮮味，而后者多是湖鮮，意在其“醉”。很多人喜歡拿二者作比：潮汕生腌里像薄殼花甲這樣的小海鮮腌制時間約莫幾分鐘到十幾分鐘不等，就是瀨尿蝦膏蟹這樣厚身硬殼的海產，腌制時間也不會超過24個小時，而蘇杭的蝦蟹少則腌制一周，多則個把月。細細甄別，潮汕生腌吃的是倚海憑欄的市井文化，江南糟醉吃的是滬上弄堂的家常里短，兩者的派系不同、風味迥異、分庭抗禮、各有千秋。

????吃生腌海鮮的正確打開方式無疑是把它作為飯后“甜品”，最后一個吃。因其味覺體驗太美好，如果第一道菜就吃，味覺體系便完全被控。就好比沒有前戲的高潮，來得倉促而無趣。口腔內充盈著生腌的濃墨重彩，那么其他菜就愈發顯得乏善可陳，再美味也不過爾爾，難以與之爭高下。只有合理配置食用的順序，才讓人難以忘懷。

????偏居一隅的潮汕人，被生腌迷得五迷三道，做得出神入化，把大自然的恩賜吃出風花雪月情投意合。“毒癮”上來的時候，管他脾胃寒涼，先吃個痛快解了饞才算得上快慰平生。

????秋分已至，蟹肥膏黃，該吃生腌了。